سایت مقالات فارسی – مطالعه تجربی امکان اتصال آفلاتوکسین ۱M به باکتریهای بیفیدو باکتر بیفیدوم ، استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتو …

0 Comments

۱-۷- مکانیسم حذف آفلاتوکسین بوسیله باکتری
در بررسی دیگری توسط ساری مهمتوگلوو[۱۴]۲ در سال ۲۰۰۴ میزان اتصال بیفیدوباکتریوم به آفلاتوکسین B1 به میزان ۴۶ درصد کاهش گزارش شده است.
هاسکارد و همکاران[۱۵]۳ در سال ۲۰۰۱ فاکتورهای مؤثر بر ایجاد اتصال آفلاتوکسینB1 بوسیله لاکتوباسیلوس رامنوزوس را بررسی کرده و پیشنهاد دادند که این مایکوتوکسین بطور غالب به کربوهیدرات ها و ترکیبات پروتئینی متصل می گردد. این نتایج بر پایه اثرات بازدارندگی periodate و pronase E بر روی اتصال آفلاتوکسینB1 لاکتوباسیلوس رامنوزوس قرار دارد. دو ترکیب اخیر می توانند به طور نسبی موجب تخریب کربوهیدارت ها و پروتئین ها (به ترتیب) شوند. آفلاتوکسین M1 ، معمولاً ۱۲ تا ۲۴ ساعت بعد از خوردن آفلاتوکسین B1 در شیر یافت می شود(بهر،۲۰۰۳).
در مطالعه دیگری که توسط کامکار(۱۳۸۱) بر روی ۶۴ نمونه از شیر های فرادمای عرضه شد در تهران به روش TLC انجام شد مشخص گردید که ۵۳ نمونه (۶/۸۲ درصد) از نظر وجود آفلاتوکسین M1 مثبت و ۱۱ نمونه (۴/۱۷ درصد) منفی و میزان آلودگی در محدوده ی بین ۳۸۷-۶۹ نانوگرم در لیتر بود(کامکار،۱۳۸۱). مشخص شده که آفلاتوکسینB1 به ترکیبات سطحی باکتری های اسید لاکتیک متصل می شود(هاسکار و همکاران،۲۰۰۱).
اخیراً گروهی از محققین گزارش کردند که گونه های لبنی خاصی از لاکتوباسیلوس ها می توانند موجب حذف آفلاتوکسین از محلول های آبی شوند. بعلاوه، گونه های خاصی از باکتری های اسید لاکتیک می توانند آفلاتوکسین M1 را از شیر بازساخته حذف نمایند(پییردیس و همکاران،۲۰۰۰).
از مهمترین روش ها برای حذف آفلاتوکسین M1 می توان به استفاده از گرما ، سرما ،اشعه ماوراء بنفش ،مواد جاذب نظیر سیلیکاس ها ، آلومینوسیلیکات و آلومیناس اشاره کرد. عوامل شیمیایی نظیر سولفیت سدیم ،ریبوفلاوین ،پراکسیدهیدروژن و سیستم لاکتوپرکسیداز نیز قابل ذکر هستند. ماکزیمم میزان آفلاتوکسین M1 در شیر و فراورده های آن طبق اتحادیه اروپا ، ۵۰ نانوگرم در لیتر می باشد و نبایتی از این میزان تجاوز کند(رحیمی و همکاران،۱۳۹۱). استفاده از روش های بیولوژیکی نیز یکی از بهترین راهکارها برای کاهش تعداد مایکوتوکسین هایی مانند آفلاتوکسین و اکراتوکسین از بافت مواد غذایی نظیر شیر و فراورده های شیری می باشد(پیوتروسکا و زاکوسکا،۲۰۰۵).
علاوه بر قارچ ها باکتری ها نیز ممکن است از طریق رقابت ،تولید آفلاتوکسین را متوقف ویا آن را متابولیزه وتبدیل به ماده ای با سمیت کمتر نمایند. برای مثال نوعی باکتری به نام فلاوباکتریوم اور آنتیکوم(B-184NRRL) می تواند سبب تخریب آفلاتوکسین در محیط کشت شود .عمل سم زدایی این میکروارگانیسم در محیط شیر ،روغن،ذرت،کره، بادام زمینی، سبوس وبادام به اثبات رسیده است(گاریدو و همکاران،۲۰۰۳).
بسیاری از مطالعات نشان داده که نژادهای باکتریایی و بیفیدوباکتریوم ها پتانسیل بالایی برای ایجاد اتصال با آفلاتوکسین ها دارند(اِ- نظامی و همکاران،۱۹۹۸). اخیراً لاکتوباسیلوس ها و باکتری های اسید لاکتیک توانایی خوبی را در بعضی از آزمایشات در سیستم های برون زیستی و درون زیستی از خود نشان داده اند(اِ- نظامی و همکاران،۱۹۹۸،۱۹۹۶). در مطالعه ای مشخص شد که باکتری های اسید لاکتیک توانایی مناسبی برای جلوگیری از رشد مایکوتوسین هایی نظیر اُکراتوکسین در محیط مایع را دارند(پیوتروسکا و زاکوسکا،۲۰۰۵).
گروهی از محققین(۲۰۰۱) نشان دادند که باکتری های اسید لاکتیک قادر به ایجاد پیوند با موتاژن ها در سیستم برون زیست هستند که میزان موتاژن جذب شده از روده کوچک موش های رت را کاهش دادند.
پیشنهاد شده که مکانیسم احتمالی اتصال باکتری ها به سموم قارچی نظیر آفلاتوکسین ها فرضیه ای مرتبط با دیواره سلول باکتری و پپتیدوگلیکان و پلی ساکاریدها می باشد و این دو ترکیب درحقیقت عامل اصلی اتصال مذکور هستند. آفلاتوکسین مستلزم ایجاد پیوند سموم به دیواره سلول های باکتریایی و یا ترکیبات دیواره سلول است(حاسکارد و همکاران،۲۰۰۱).
نشان داده شده که سطوح باکتری های پروبیوتیک نظیر بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس رامنوزوسGG بطور مؤثری به آفلاتوکسین متصل می شود.گزارشاتی در دست است که اگزوپلی ساکاریدها و لایه پپتیدوگلیکان باکتری ها عامل مهمی در ایجاد این پیوند می باشد. از طرفی،باکتری لاکتوباسیلوس رامنوزوس در معرض تیمار آنزیمی قرار گرفت و اثر آن بر روی ایجاد پیوند با آفلاتوکسینB1 بررسی شد.نتایج نشان داد که هیچ شاهدی مبنی بر دخالت اگزوپلی ساکارید در این مورد وجود ندارد ولی پروتئین های دیواره سلول، یون های کلسیم و منیزیم نقش تعیین کننده ای در این باره نشان دادند. مطالعات بسیاری مشخص نموده که پپتیدوگلیکان دیواره سلول بخشی اساسی در ایجاد اتصال باکتری به مایکوتوکسین هاست(لاتینن و همکاران،۲۰۰۷).
لاکتوباسیلوس رامنوزوس نژاد GG (LGG) از باکتری های اسید لاکتیکی است که علیرغم توانایی ایجاد باند یا کمپلکس با مایکوتوکسین هایی نظیر اکراتوکسین و آفلاتوکسین، دارای خواص سلامت بخش بوده و بکارگیری آن در مواد غذایی مختلف از جمله شیرهای تخمیر شده و تخمیری پروبیوتیک سابقه ای طولانی دارد.
در هر صورت، مکانیسم دقیق ایجاد باند آفلاتوکسین ها با پروبیوتیک ها شناخته نشده است. هاسکار و همکاران در سال ۲۰۰۰ ، فاکتورهای مؤثر بر ایجاد کمپلکس بین آفلاتوکسین ها با لاکتوباسیلوس رامنوزوس نژاد GG (LGG) را بررسی کرده و ترکیبات پروتئینی و کربوهیدراتی سلول زنده باکتری را در این امر دخیل می داند.
۱-۸- عوامل مؤثر در حذف آفلاتوکسین
حذف آفلاتوکسین به شرایط محیطی، نوع سوبسترا و حضور سایر گونه های قارچی بستگی دارد. با توجه به گزارش های ضد و نقیضی که در رابطه با خاصیت توکسین زایی قارچ آسپرژیلوس دردست است، محققان به این نتیجه رسیده اند که این مسئله هم به خاکی که آسپرژیلوس فلاووس از آن جدا شده و هم به منطقه جغرافیایی آن مربوط می باشد. منطقه جغرافیایی در تولید آفلاتوکسین توسط آسپرژیلوس فلاووس نقش اساسی دارد، به طوری که به نظر می رسد قارچ های آسپرژیلوس که از مناطق حاره جمع آوری شده اند بیش از انواع جدا شده از مناطق معتدل ، مولد سم باشند(یوسفی،۱۳۶۹).
درجه حرات نگهداری محصولات و فراورده های غذایی ، میزان رطوبت محیط و فراورده مربوطه(هولپزفل و استین،۱۹۹۶) ، استرس آبی، استرس دمایی و صدماتی که حشرات به گیاه میزبان در مزرعه وارد می سازند(مرتضوی و طباطبایی،۱۳۷۶٫،آدامز و موس،۲۰۰۰)، وجود یا عدم وجود میکروارگانیسم هایی نظیر باکتری های آغازگر در فراورده های تخمیری نظیر پنیر ، ماست و دوغ و یا پروبیوتیک هایی مانند ساکارومایسس بولاردی در فرمولاسیون محصول نهایی ، وجود اسیدهای آلی از جمله سیتریک اسید و وجود فلزات شلاته(کلاته) کننده در محیط (مرتضوی و طباطبایی،۱۳۷۶)، وجود یا عدم وجود آنزیم های خاص، در دسترس بودن فرم خالص و ارزن قیمت آن، بالا بودن فعالیت ویژه آن ، دارابودن قابلیت اتصال به سایر مولکول ها بون از دست دادن فعالیت آنزیمی ، پایدار بودن کونژوگه آنزیمی ، ساده بودن سنجش فعالیت آنزیم مورد نظر وقابل اجرا بودن آن در آزمایشگاه های معمولی وغیر تشخیصی و سمی وخطرناک نبودن هیچ کدام از اجزای واکنش انزیمی مانند آنزیم، سوبسترا وکوفاکتور(راستوگی و همکاران،۲۰۰۴) از جمله مهمترین فاکتورها در حذف آفلاتوکسین ها می باشند.
۱-۹- تأثیر نوع باکتری بر زمان، دما و محیط های مختلف آزمایش (PBS، آب مقطر، شیر و ….) و بر کاهش آقلاتوکسین
میکروارگانیسم های پروبیوتیک باید در هنگام عرضه و مصرف، زنده، فعال و در مقادیر نسبتاً زیاد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمیر، جدا شدن فاز نباید در فرآورده مشاهده شود. در شیرهای تخمیری مایع نظیر دوغ ، دامنه pH می تواند از ۲/۳ تا ۹/۴ متغیر باشد. این نکته قابل توجه است که تفاوت شیرهای تخمیری مایع و ماست پروبیوتیک در متفاوت بودن خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آنهاست تا در ترکیب کشت پروبیوتیک. (مرتضویان و سهراب وندی.،۱۳۸۵) بسیاری از محصولات تخمیری شیر محتوی میکروارگانیسم های زنده می باشند(شه و همکاران،۲۰۰۲).
نوع نژاد میکروارگانیسم بکار رفته در دوغ روی ویژگی های مختلف این محصولات اثر می گذارد. عده ای از محققین اثرات فاکتورهای خاص روی ویژگی های رئولوژیکی محصولات شیری تخمیری را ارزیابی کردند. نتایج نشان داد که نوع نژاد کشت های آغازگر تجاری اثر معناداری روی سختی[۱۶]، چسبندگی[۱۷] و ویژگی صمغی بودن[۱۸] فرآورده نهایی دارد(محبی و همکاران،۲۰۰۲٫،بونزر و همکاران،۲۰۰۸).
در فرآورده های تخمیری، دمای گرمخانه گذاری بر هر دو شاخص مدت زمان تخمیر و قابلیت زیستی پروبیوتیک ها و نیز میزان کاهشس آفلاتوکسین ها اثر معنادار دارد. دمای بهینه رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس C°۴۲-۴۰، بیفیدوباکتریوم ها C°۳۷ و باکتری های آغازگر ماست C°۴۵-۴۲ است. آزمایشات نشان داده است که در کشت های ABY، دمای تخمیر C°۳۷ در مقایسه با C°۴۰ و C°۴۵-۴۴ بیشترین قابلیت زیستی پروبیوتیک ها را نتیجه می دهد. تحقیقات نشان داده است که کوتاه شدن زمان تخمیر در صورت استفاده از تلقیح همزمان یک کشت کمکی در کنار باکتری های پروبیوتیک امکان پذیر است. این امر به بهبود خاصیت کاهش دهندگی آفلاتوکسین ها کمک می نماید. نوع و درصد تلقیح کشت کمکی، ترکیب شیر پایه اولیه (ماده جامد و غنی سازی) و دمای گرمخانه گذاری، سه عامل مهم در رشد باکتریایی و اسید سازی شیر تلقیحی و میزان باند شدن آفلاتوکسین ها طی گرمخانه گذاری هستند. با روش گرمخانه گذاری بلند مدت می توان دوغی با ویژگی های بافتی مطلوب و با طعم دلپذیر تهیه کرد (مرتضویان و سهراب وندی.، ۱۳۸۳ و طاهری و همکاران.، ۱۳۸۷ (.
نسبت تلقیح باکتری ها در کشت های مخلوط اهمیت فراوان دارد، زیرا علاوه بر خواص حسی، بر سرعت تخمیر و قابلیت بقاء پروبیوتیک اثر می گذارد. رشد باکتری های آغازگر ماست به دلیل فعالیت بتاگالاکتوزیدازی نسبت به پروبیوتیک ها، سریعتر است. ولی این که آغازگرهای ماست در دوغ نیز همان اثر کاهش دهندگس را بر روی آفلاتوکسین ها دارند، جای بحث است. استفاده از کشت های تغلیظ شده مانند کشت های خشک شده انجمادی–DVS- حاوی تعداد بالای سلول های پروبیوتیک (cfu/g1011) حجم تلقیح را افزایش می دهد (خسروی دارانی و کوشکی.، ۱۳۸۷ و طاهری و همکاران.، ۱۳۸۵).
کمتر بودن جمعیت باکتری های آغازگر ماست از حدی معین به شکل گیری فرآورده ای با خواص حسی (طعم و بافت) نامناسب می انجامد. بنابراین انتخاب نسبت تلقیح مناسب میان پروبیوتیک ها و باکتری های سنتی ماست در ایجاد توازن رشد میان این باکتری ها اهمیت فراوانی دارد (مرتضویان و سهراب وندی.، ۱۳۸۵).
عوامل رشد ترکیباتی هستند که به طور مستقیم به عنوان منابع غذایی یا انرژی به مصرف باکتری ها می رسند، حال آنکه ترکیبات محرک رشد تمامی عوامل را که به نحوی به رشد میکروارگانیسم ها کمک کنند شامل می شوند. برای مثال چنانچه ترکیبی فقط با کاهش پتانسیل احیای محیط، رشد بهتر پروبیوتیک ها را نتیجه دهد ترکیب محرک رشد محسوب می شود اما از عوامل رشد به شمار نمی آید (خسروی دارانی و کوشکی.، ۱۳۸۷).
مطالعات نشان داده که افزودن ساکاروز به میزان (w/v)3/0 و شیر پس چرخ به میزان (w/v)12% تعداد باکتری های اسیدلاکتیک در ماست را افزایش می دهد. در عین حال آزمایشات مؤید این مطلب بوده که پروتئین آب پنیر تغلیظ شده، قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم را بهبود می بخشد(دسای و همکاران،۲۰۰۴).
همچنین مشخص گردیده که افزودن دوزهای ۰، ۵۰، ۲۵۰، ۵۰۰ (mg/L) از L سیستئین به ماست، قابلیت زیستی و بقاء بیفیدوباکتریوم را بهبود بخشیده ولی روی ویژگی های کِشتی و بافتی ماست اثر منفی دارد(تالوالکر و کالاساپارهی،۲۰۰۴).
۱-۱۰- اثر اضافه کردن چربی بر مکانیسم رشد باکتری، زمان تخمیر، کاهش آفلاتوکسین و مقاومت باکتری به آفلاتوکسین
بطور معمول ترکیبات پروتئینی و کربوهیدراتی موجب تحریک رشد و فعالیت باکتری ها می شوند که در مورد پروبیوتیک ها این امر حائز اهمیّت بیشتری است چرا که قابلیت زیستی این میکروارگانیسم ها در رتبه نخست اهمیّت قرار دارد. عوامل رشد و ترکیبات محرک رشد، اِل – سیستئین ، پروتئین های شیر، آبکافت شده پروتئین شیر، آبکافت شده کازئین، مشتقات پروتئین آب پنیر و از کربوهیدرات ها، تک قندی ها و دوقندی ها،الیگوساکاریدها و…نقش مهمی بر مکانیسم رشد باکتری و زمان تخمیر و در نهایت اثر باکتری های مربوطه بر روی آفلاتوکسین دارند. البته چربی ها می توانند به عنوان منابع کسب انرژی به منظور افزایش سوخت و ساز میکروارگانیسم ها عمل کنند. امروزه نقش کؤثر ترکیبات پری بیوتیک نیز در افزایش قابلیت زیستی پروبیوتیک ها به اثبات رسیده است(خسروی دارانی و کوشکی،۱۳۸۷).
۱-۱۱- مقایسه درصد کاهش آفلاتوکسین
آفلاتوکسین های M1 و M2 متابولیت های هیدروکسیله آفلاتوکسین های B1 و B2 هستند و در شیرو محصولات شیری دام هایی که غذای آلوده حای آفلاتوکسین B تغذیه کرده اند،یافت می شوند.گرچه سمیت آفلاتوکسین M1 نسبت به آفلاتوکسین B1 کمتر می باشد ولی وجود آن در شیر بویژه برای کوکان که مصرف بالاتری از شیر و فراورده های لبنی دارند، به عنوان یک خطر بهداشتی محسوب می گردد. معمولا ًمقدار آفلاتوکسین M1 در شیر بیشتر از آفلاتوکسین M2 بوده و سمیت ان نیز شدیدتر است. آفلاتوکسین های M1 و M2 متابولیت های هیدروکسیله آفلاتوکسین های B1 و B2 هستند و در شیرو محصولات شیری دام هایی که غذای آلوده حای آفلاتوکسین B تغذیه کرده اند،یافت می شوند.گرچه سمیت آفلاتوکسین M1 نسبت به آفلاتوکسین B1 کمتر می باشد ولی وجود آن در شیر بویژه برای کوکان که مصرف بالاتری از شیر و فراورده های لبنی دارند، به عنوان یک خطر بهداشتی محسوب می گردد. معمولا ًمقدار آفلاتوکسین M1 در شیر بیشتر از آفلاتوکسین M2 بوده و سمیت ان نیز شدیدتر است(هولزپفل و استین،۱۹۹۶).
هضم غذای آلوده به آفلاتوکسین در حیوانات منجر به دفع آفلاتوکسین M1 در شیر در طی ۱۲ تا ۲۴ ساعت می شود. لازم به ذکر است که فقط ۲/۲- ۴/۰ درصد از آفلاتوکسین B1 به صورت آفلاتوکسین M1 در سطح ۰۷/۰-۰۲/۰ میکروگرم در لیتر شیر شود. مقدار آفلاتوکسین M1 و سمیت آن در شری پس از پاستوریزاسیون شیر تغییر محسوسی پیدا نمی کند. از آنجایی که آفلاتوکسین M1 محلول در آب است، بنابراین با جدا کردن چربی غلظت آن در شیر افزایش می یابد. در جریان خامه گیری و جدا کردن چربی فقط ۱۰و۲ درصد از آفلاتوکسین M1 موجود در شیر اولیه به ترتیب به خامه و کره راه می یابند(المر و جیمز،۲۰۰۱).
گزارش ها نشان می دهد که در بسیاری از کشورهای اروپایی ، شیر و فراورده های لبنی سطح پایینی از آلودگی با آفلاتوکسین M1 را دارند. وقوع پایین آفلاتوکسین M1 در کشورهای اروپایی شاید در نتیجه تنظیمات دقیقی است که برای آفلاتوکسینB1 در مکمل های غذایی برای گاو شیری وجود دارد(تیزینک و همکاران،۲۰۰۵).
در بررسی دیگری که توسط ساریمه متوقلو و همکاران[۱۹]۱ انجام گرفت توانایی جذب آفلاتوکسین M1 توسط باکتری های ماست مورد تحقیق قرار گرفت. نتایج نشان داد که توانایی جذب آفلاتوکسین M1 شیر توسط لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس ۲۷٫۵ درصد و استرپتوکوکوس ترموفیلوس ۱۶٫۳۹ درصد است و مقدار آفلاتوکسین M1 جذب شده در ماست حداقل ۱۴٫۲ درصد است. این یافته ها حاکی از آن است که باکتری های آغازگر ماست می توان برای حفاظت شیر در برابر آفلاتوکسین M1 پیشنهاد کرد(ساری مهمتوگلو،۲۰۰۴). مطالعات مختلف نشان می دهد که سطح آفلاتوکسین شیر دارای نوسان می باشد بطور مثال کامکار و همکاران(۱۳۸۱) با بررسی فصلی آلودگی آفلاتوکسین Mدر شیر نشان داد که میانگین آفلاتوکسین Mدر نمونه های پاییز و زمستان بطور معنی داری بیشتر از نمونه های بهار وتابستان می باشد.
۱-۱۲- تفاوت رشد باکتری ها، تغییرات pH، زمان تخمیر و روند رشد باکتری طی زمان نگهداری در نبود آفلاتوکسین
لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس برای رشد به محیط مغذی کاملی شامل اسیدهای آمینه فراوان، ویتامین ها، فاکتورهای رشد و کربوهیدرات های قابل تخمیر نیاز دارد. (خسروی دارانی و کوشکی.، ۱۳۸۷) تحقیقات نشان داده است که ماست حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به همراه بیفیدوباکتریوم موجب کاهش اسیدلاکتیک و افزایش اسیداستیک می شود(لنگ کی و آدریانی،۲۰۰۹). قابلیت زیستی باکتری ها در فرآورده های غذایی در درجه اول اهمیت قرار دارد. ارزش زیستی فرآورده در لحظه مصرف وابسته به دو عامل است:
الف- تعداد اولیه باکتری ها پیش از مرحله نگهداری یخچالی که خود به عواملی نظیر حجم تلقیح، میزان تکثیر در مرحله تخمیر و میزان مرگ و میر طی تولید بستگی دارد.
ب- قابلیت بقای باکتری ها در دوران نگهداری یخچالی (مرتضویان و سهراب وندی.، ۱۳۸۵).
تعداد سلول های زنده در گرم یا میلی لیتر در لحظه مصرف «ارزش زیستی[۲۰]» و حداقل ارزش زیستی لازم برای برخورداری از خواص سلامت بخشی و دارویی پروبیوتیک ها را «ارزش دارویی» می نامند. در فرآورده های پروبیوتیک سرعت تخمیر کم و زمان گرمخانه گذاری زیاد است. دلیل آن را باید در کم بودن عوامل رشد مورد نیاز در محیط شیر جستجو کرد (خسروی دارانی و کوشکی.، ۱۳۸۷).
بررسی های مختلف نشان داده است که باکتری های پروبیوتیک بویژه بیفیدوباکتریوم ها رشد ضعیفی در شیر دارند. محیط بی هوازی، با پتانسیل احیاء پایین و وجود فاکتورهای بیفیدوژنیک برای رشد مطلوب این باکتری ها لازم است(ال اوتیبی،۲۰۰۹).
بقاء باکتری های پروبیوتیک در شیرهای تخمیری پروبیوتیک وابسته به فاکتورهایی نظیر گونه مورد استفاده، واکنش بین گونه های موجود، شرایط کشت، ترکیب شیمیایی محیط کشت تخمیری (مثلاً کربوهیدرات)، اسیدیته نهایی، مواد جامد شیر، مواد مغذی موجود، اکسیژن محلول (بویژه برای بیفیدوباکتریوم)، سطوح تلقیح و درجه حرارت آن، زمان تخمیر و درجه حرارت نگهداری وابسته است(لورنس هاتینگ و ویلجوین،۲۰۰۱). برخی محققین بیان داشتند که باکتری های پروبیوتیک در ماست های تجاری طی ۳۵ روز نگهداری به اندازه ۳ سیکل لگاریتمی کاهش می یابند (طاهری و همکاران.، ۱۳۸۸٫،شین و همکاران،۲۰۰۰ (.
ویژگی های گونه ای و نژادی باکتری های پروبیوتیک در انتخاب آنها به عنوان کشت پروبیوتیک در فرآورده های مربوطه حائز اهمیت است. pH کمتر از ۴/۴ ماست در زمان تخمیر و طی نگهداری، تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس را به اندازه ۳ تا ۴ سیکل لگاریتمی پس از دو هفته کاهش می دهد(گانش،۲۰۰۶). برای نگهداری محصولات تخمیری نظیر ماست که دارای سلول های مشخص از بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس می باشند، یخچال گذاری بسیار مهم است. نتایج مطالعات متعدد نشان داده است که پروبیوتیک ها بویژه بیفیدوباکتری ها به pH اسیدی ماست حساسیت بالا دارند(یگانه زاد و همکاران،۲۰۰۷).
همچنین برخی از محققین بیان کردند که ترکیب استرپتوکوکوس ترموفیلوس با گونه پروبیوتیکی بیفیدوباکتریوم در ماست به حفاظت باکتری اخیر کمک می کند. استرپتوکوکوس ترموفیلوس به عنوان عامل کلاته کننده اکسیژن و مصرف کننده آن عمل می کند. بررسی های مختلف کاهش معناداری را در قابلیت زیستی گونه های پروبیوتیک در طول نگهداری ماست – به دلیل pH پایین و کمبود موادمغذی کافی – بیان می کنند. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مقاومت بیشتری به اسید نسبت به بیفیدوباکتریوم بیفیدوم دارد لذا انتخاب گونه های مقاوم به اسید از اهمیت خاصی برخوردار است. همچنین گونه های لاکتوباسیلوس کازئی نسبت به لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس حساسیت کمتری به اسید دارد(چامپاگنه و همکاران،۲۰۰۵). از مهمترین فاکتورهایی که موجب کاهش قابلیت بقای پروبیوتیک ها می شود، pH پایین و اسیدیته بالای فرآورده های پروبیوتیک تخمیری است(سواته آن،۲۰۰۰). به طور کلی اکثر سوش های بیفیدوباکتریوم نسبت به ۶/۴ pH< حساس هستند و بهتر است pH فرآورده نهایی بالاتر از ۶/۴ نگهداشته شود. اسیدیته بالا در شرایط آزمایشگاه و در بدن موجود زنده بر قابلیت بقاء پروبیوتیک ها اثر منفی دارد. یکی از راههای جلوگیری از کاهش تعداد پروبیوتیک ها در نتیجه افزایش اسیدیته و کاهش pH، پایان دادن به مرحله تخمیر در pH بالاتر از ۴/۴ است. توصیه شده که pH نهایی ماست در دوره نگهداری از ۵/۴ کمتر نشود(تمیم و همکاران،۱۹۹۹).
۱-۱۳- تأثیر افزودن چربی بر کاهش آفلاتوکسین

مطلب دیگر :
پژوهش دانشگاهی - چشم‌انداز معماری شهری و افزایش سطح سرویس معابر با اولویت توسعه و حفظ محیط‌زیست ...

دانلود متن کامل پایان نامه در سایت jemo.ir موجود است